Formé comme acteur à l’ESAD, il fonde la compagnie Coup de Poker en 2005 et en assure la direction artistique. Il est auteur et metteur en scène d’une dizaine de créations dont Club 27, Nuit (Prix des lycéens Festival Impatience 2015), Histoire vraie d’un punk converti à Trenet, On a fort mal dormi, Amour et Heroe(s). En 2019, il créé en diptyque Anguille sous roche et Alabama Song, deux solos féminins sous forme de théâtre concert. Il développe un travail visuel et une écriture de plateau à partir de matière non dramatique, mêlant théâtre et musique. Avec des artistes, rencontrés pour la plupart en écoles nationales, ils proposent un théâtre qui donne à penser, un théâtre politique et sensoriel. La compagnie, qui a été associée au Théâtre de la Cité Internationale (2017) et au Théâtre Gérard Philipe CDN de St Denis (2018-19), est depuis cinq années en résidence au Théâtre de Chelles. Guillaume Barbot écrit également de la littérature. Son premier roman, réalisé avec le photographe Claude Gassian, Sans faute de frappe est publié aux éditions d’Empiria. Il réalise des mises en scène aussi à l’opéra de Montpellier avec l’ensemble baroque Les Ombres, à Alfortville avec le chanteur Louis Caratini… Il est codirecteur artistique des Studios de Virecourt, lieu de résidence pluridisciplinaire qui défend la création originale.